Основные правила безопасности продуктов и товарного соседства

19.09.2017

Основные правила безопасности продуктов и товарного соседства

При открытии нового ресторана, столовой или кафе на повестке дня стоит главный вопрос – обеспечение свежести и безопасности пищевых продуктов. Кухня и все производственные помещения, где хранится и готовится еда, должны быть безупречно чистыми, то есть соответствовать санитарно-гигиеническими нормам. Правильное хранение продуктов питания является обязанностью работников кухни, которым следует знать:


  • Где хранить разные виды пищи, в том числе молочные продукты, мясо, рыбу, овощи.
  • Какая температура в холодильной или морозильной камере должна быть оптимальной для того или иного продукта.
  • Основные принципы товарного соседства.

Прием и хранение


Все продукты, которые поступили на кухню, должны сопровождаться необходимой документацией, в которой сказано об их происхождении и качестве. Чтобы не допустить распространения бактерий, плесени, грибка, склад для продуктов питания любого заведения общепита должен представлять собой сухое, хорошо вентилируемое помещение без сырости, вредителей, грызунов и насекомых. Еда не должна храниться в неприспособленных местах – раздевалках, комнатах отдыха, технических помещениях. Продукты питания необходимо располагать на стеллажах и полках, а не на полу. Неприемлемо, чтобы чистящие и химические средства, инсектициды находились рядом с продуктами питания, напитками и контактировали с ними.


Вот еще несколько советов по хранению пищевых продуктов:


- используйте специальные герметичные контейнеры для безопасности пищи, они выполнены из влагопоглощающего материала, который легко моется, долговечен;

- обозначьте все контейнеры маркировкой;

- храните сырые продукты и полуфабрикаты отдельно от готовых.


Хранение пищевых продуктов различается в зависимости от ингредиентов, качества упаковки, срока годности. Сырье, полуфабрикаты, готовая продукция должны не только храниться, но и перевозиться отдельно. Все упакованные продукты питания должны иметь этикетки или печать на упаковке.


Товарное соседство


В это понятие входит совместимость товаров по:

  • температурно-влажностному режиму хранения;
  • газовому составу;
  • воздухообмену среды.


Например, мука, сахар, макаронные изделия, крупы не должны храниться рядом со свежими фруктами и овощами, иначе влажность сыпучих продуктов значительно возрастет. Также, продукты, имеющие сильный специфический запах (рыба, специи) не должны храниться на одной полке с хлебом, салатами, творогом, сливочным маслом, другими молочными продуктами, которые склонны к впитыванию посторонних запахов. Фрукты и овощи в свежем виде не подлежат хранению вместе с колбасными изделиями. Копчености размещают в холодильнике или холодильном столе отдельно от сыров. Цитрусовые, бананы и помидоры располагают на разных полках.  Если все верно расположено, то процесс приготовления пищи будет происходить быстро и без каких-либо проблем.


На предприятии общественного питания очень важно правильно подобрать оборудование: холодильные шкафы, столы, витрины, морозильные лари. Тогда оно не будет занимать слишком много места, но при этом сбережет всю продукцию по существующим нормам и стандартам.


Охлаждение


При правильной температуре хранения пища гарантированно сохранит свой внешний вид, аромат, текстуру, качество и цвет. Понятно, что свежая охлажденная продукция и продукты глубокой заморозки не могут храниться вместе в среднетемпературном холодильном оборудовании. При таком режиме охлажденная продукция подмерзнет, а замороженная – разморозится. Поэтому в ресторанах, столовых, отелях устанавливают холодильные агрегаты с разными температурными режимами.


Все блюда должны быть подписаны, иметь указание даты изготовления. Маркировка должна быть хорошо видна на внешней части тары. Чтобы обеспечить надлежащее охлаждение продукции, контейнеры с едой и заготовками не должны соприкасаться друг с другом. Кроме того, продукты должны храниться в запакованном виде или накрыты крышками для предотвращения порчи и подсыхания пищи. Любое холодильное оборудование должно быть оснащено термометром, который измеряет внутреннюю температуру камеры.


Обычно сырое мясо, рыба хранится на нижних полках во избежание их протекания на другие продукты.


Продукты пускают в производство в порядке их поступления. Охлажденные, готовые к употреблению блюда должны храниться не более, чем 24 часа.


Подготовка и приготовление пищи


Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение, для сырья используют отдельные разделочные доски, посуду, ножи, столовые приборы, холодильные столы.  


Обслуживание клиентов


Вся посуда должна быть чистой и надежно продезинфицированной. Это удается сделать благодаря профессиональным посудомоечным машинам.


Поддержание личной гигиены


Для качественной обработки пищевых продуктов важно соблюдать правила личной гигиены. Чаще мыть руки, особенно после работы с сырыми продуктами, менять перчатки по мере их загрязнения.



Другие новости